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2021年12月03日

又熗又辣的涼皮人生 ◎文:徐正雄 攝影:陳明蓉

剛製作好的涼皮

一位在三重打拼的河南新住民故事
五月中旬,到三重國小附近,拜訪開早餐店的女同學曙萍和明蓉,聊著聊著時間接近中午,曙萍說她最近剛認了一個乾妹妹,在龍門路上賣熗鍋麵,等一下請我們去嚐看看。
「熗鍋麵」這三個字,近年來頻頻出現在我耳邊,但我從未吃過,心想:就趁著這個機會認識一下這道食物。
從曙萍的早餐店走不到五分鐘便到了這家「河南熗鍋麵」。進了店裡,曙萍如進自家廚房,熟稔地和老闆娘寒暄,經解釋,才知她們雙姝同為來自大陸北方,在三重打拼的新住民。這些年,許多食物隨著移工和外配進入台灣,豐富了台灣的飲食文化。曙萍和老闆娘都有一種純真和率直,或許純真和率直是北方人的天性,這天性讓她們成為異鄉的異姓姊妹。

曙萍替我點了番茄雞蛋熗鍋麵,替明蓉點了油潑麵。
這裡的餐點又是熗又是涼又是辣,三重口感彷彿在洗三溫暖。對我來說,都是挺陌生的食物。曙萍替老闆娘││璦如解釋著:麵食是他們北方人的主食,來自河南的璦如擅長在麵糰上做文章。
餐點上桌後,璦如才偷點空閒,坐下來陪我們聊天。好奇又愛烹調的我,也就趁著這個機會,好好聽璦如娓娓述說這家店的由來,以及這些麵食的製作工法。
二○○八年,璦如在河南商丘市的上島咖啡店當服務員,碰上來自台灣的老公。人生地不熟的老公,詢問她一些當地好吃好玩的餐廳和景點,兩人因此結緣,交往一年後結婚。當時老公在大陸經商,直到二○一六年一家人才回台灣三重定居。那些年,陸續生下一子一女湊成個好字,隨著孩子長大,時間寬裕了,經濟壓力卻變得沉重,璦如決定外出工作。
剛開始,在一家二十四小時營業的火雞肉飯工作,她做的是大夜班,什麼客人都有。三重是個充滿生命力與人情味的老城市,璦如也漸漸被當地的氣氛給感染。有天半夜,一個全身是傷的高大男人站在店門口,向她乞求一碗飯,璦如沒有畏懼,不只給飯,還從容做了一套火雞肉便當給他帶走。

璦如的膽量和識見就在這樣的環境中,慢慢訓練出來。
在火雞肉飯工作幾年,漸漸熟知台灣人的口味和習性,璦如決定自行創業。來自河南的她,看見台灣街頭賣著熟悉的家鄉麵食││韭菜盒子。這不是她最擅長做的食物嗎?剛好婆婆在三合夜市有個攤位,璦如覺得天時地利都有了,只缺自己的勇氣。
她試著自己麵皮,包入炸過切碎的豆包、煎過的蛋皮、燙過切碎的冬粉和爆香的蝦皮……以及最重要的靈魂││韭菜。台灣的韭菜有大、小本之分,大本韭菜便宜普及卻口感粗糙,小本幼嫩香甜卻鮮少人賣,璦如說在河南,菜市場都是小本韭菜,因此她們根本沒在分大、小本,對她們來說:韭菜只有一種。
為了找到家鄉味的韭菜,她跑了好幾家菜攤才買到。因為講究食材、用量實在、口味道地……她的韭菜盒深受歡迎,半天就能售罄,賣個一百多個不是問題。但,在夜市討生活,畢竟得看老天臉色,隨著外送、網路購物興起,夜市人潮也迅速減少,剛好二○一九年龍門路有家麵店想頂讓,曙萍鼓勵她創業,這家店在許多人的幫忙下誕生了。
雖說店內最受歡迎的是熗鍋麵,其實我對涼皮更有興趣。
去年新冠肺炎爆發,實體店面大受影響,尤其餐飲業更是重災區!為了維持生意,老闆娘不斷開發新餐點。例如胡辣湯,是河南人家鄉日常,台灣卻很少見。原始的胡辣湯裡有胡椒、花生、麵筋、粉條……那裏回民多,所以放牛或羊肉。來台灣入境隨俗後改成豬肉版本,另加入木耳、紅蘿蔔、金針菇……口味更豐富清爽,有點類似台灣的大滷湯。
而顏色白皙,看似單純,吃起來像客家人粿仔條的涼皮,其實做工繁複,得經過無數手工搓揉、沉澱、火裡來水裡去,才能得到一張張彈牙涼皮,彷彿許多新住民的人生寫照。
有次在菜市場看見涼皮,大小如潤餅、厚度像粿仔條,客人點後迅速切成寬長條,拌入小黃瓜、花生粉、醋……這裡的涼皮還加了麵筋。順道一提,這裡的「麵筋」並非台灣的那種甜甜愛之味,而是製作涼皮洗麵後留下的蜂窩狀產物,其實就是麵館常吃的「烤麩」。

涼皮最重要的靈魂就是辣醬。
來自安徽,胃腸不好的曙萍說:不管吃什麼,都要加點辣椒。北方人真是要辣不要命!不過,其實看起來紅通通的辣醬其實只是虛張聲勢,嘗起來沒想像中的辣。涼皮又Q又寬,加上醋、辣醬、麵筋、小黃瓜絲……這些配料,炎炎夏日吃起來真是開胃又大快人心!
只是這些美食,隨著新冠肺炎疫情再起,可能又阻斷了一些客人上門嘗鮮,因此曙萍和璦如,最近都不約而同加入外送行列。
在三和夜市賣韭菜盒子得看老天臉色,其實就算有了店面,一樣逃不出老天的手掌。在這樣紛亂的世局,璦如始終維持一貫的微笑,或許,樂觀和堅強也是北方人另一種不輕易顯露的特色吧。※