英國名廚勒帕德:台灣柑橘果醬風味獨到 足以自豪

2023-03-30

(中央社倫敦29日專電)台灣品牌參加英國「世界柑橘類果醬大賽」今年創歷來最佳成績。評審團主席勒帕德告訴中央社,來自台灣的柑橘類果醬特別適合搭配風味創新、個性強烈的現代料理,水準經得起檢驗、足以自豪。

台灣品牌參加英國「世界柑橘類果醬大賽」今年創歷來最佳成績。評審團主席、名廚勒帕德29日告訴中央社,來自台灣的柑橘類果醬水準經得起檢驗、足以自豪。(三福果富/Ning yuhsiang提供)中央社

名廚勒帕德(Dan Lepard)活躍於英國、澳洲,專長是烘培,著作頗豐,與不少電視、報章雜誌合作,在英國廣播公司食物網(BBC Food)網站可找到超過20個他提供的烘培與果醬食譜。

    他今天告訴中央社,根據他歷年評審經驗,台灣柑橘類果醬獨特之處在創作者往往追求盡可能放大表現原料本身的風味與質地。他舉例,這與日本較隱微、或是英國較內斂的呈現方式明顯不同,卻與澳洲風格有些許相似。

    由於台灣果醬的風味與香氣十分奔放有活力,勒帕德認為它們尤其適合搭配大膽創新的現代飲食。

世界柑橘類果醬大賽每年在英格蘭湖區的英國一級古蹟達拉蔓莊園舉行頒獎典禮,展示得獎作品,既發揚傳統又鼓勵創新。(三福果富/Ning yuhsiang提供)中央社

在今年的世界柑橘類果醬大賽(The World’s Original Marmalade Awards & Festival),前出版人柯亞創立的Keya Jam、來自南投的「玫開四度」、台南的「甜玉軒」,以及水果商「三福果富」共同為台灣贏得超過20個大獎,其中包括1個雙金獎、6個金獎。

    其中,柯亞首次以瀕臨絕跡、林務局於2021年啟動復育的台灣特有種「南庄橙」製作單品以及結合龍眼蜜的果醬,獲1金2銀。

    勒帕德說,柯亞向來致力透過作品呈現台灣出類拔萃的水果與物產,她的成功其實「就是台灣的成功」。勒帕德並盛讚柯亞是國際間最頂尖的柑橘類果醬創作者之一。

    在南投經營食用玫瑰園的「玫開四度」執行長郭恩綺則在去年和今年連續兩次奪得大賽最高榮譽「雙金獎」,今年獲獎作品是「金門高粱酒柑橘果醬」。

    勒帕德說,郭恩綺的果醬風味強烈、美不勝收。他認為郭恩綺的招牌風格是捕捉原料在熬煮過程中容易隨高溫揮發、稍縱即逝的芬芳,而這是「高難度任務」。

    勒帕德說,郭恩綺的金門高粱酒柑橘果醬令評審感到振奮:除了製作工藝精湛、成功捕捉酒飲芳香與風味,在呈現台灣特色與傳統之餘,也帶給美食愛好者新鮮體驗。

    「結合傳統與創新的柑橘類果醬總是讓英國評審們特別有感覺:這樣的果醬、讓人能感受到歷史的果醬,正符合我們的核心理念。」

    「甜玉軒」創辦人林韡勳以名為「茶金」的紅玉紅茶(台茶18號)威士忌金柑果醬獲1金獎。勒帕德說,這款作品令人印象深刻、茶味豐厚芬芳。

    此外,林韡勳克服了一大技術難點,也就是成功融合紅茶與果膠(一種可見於所有柑橘類水果的物質)。勒帕德指出,茶葉中的單寧酸提高凝膠過程的難度;林韡勳不僅克服困難,更創造美好迷人的果醬,完全有理由感到自豪。

    「三福果富」以與柯亞共同開發的「琴酒檸檬葡萄柚果醬」獲1金1銅。勒帕德肯定這款果醬既保留葡萄柚的鮮明個性、沒有多餘的苦澀,也展現明亮的檸檬風味和宜人的琴酒味,達成味覺平衡,並帶有成熟的魅力。他期待看到「三福果富」未來有更多精采表現。

    世界柑橘類果醬大賽成立於2005年,宗旨是發揚「最英國風」的傳統之一:製作柑橘果醬。風靡許多國家的英國兒童文學虛構角色、熱愛柑橘果醬與果醬三明治的「柏靈頓熊」(Paddington Bear)是大賽「守護者」。

    大賽每年在一級古蹟達拉蔓莊園(Dalemain Mansion)舉行頒獎典禮與交流活動。莊園位於聯合國教科文組織(UNESCO)世界遺產景點、英格蘭西北部「湖區」(Lake District)內,有豐富的果醬食譜和在英國數一數二的玫瑰收藏。

    台灣品牌是在「工藝職人與餐旅宿業」(Artisan, Hotel, B&B and Restaurant)此一競賽類別獲獎,頒獎典禮於25日晚間落幕。

    大賽主辦方告訴中央社,被視為「柑橘果醬堡壘」的達拉蔓莊園今年挑選在自家實體和網路商店上架的台灣果醬,包括郭恩綺的金門高粱酒柑橘果醬以及「三福果富」的琴酒檸檬葡萄柚果醬。而金門高粱酒柑橘果醬是今年獲大賽「雙金獎」肯定的3款作品之一。

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