2021年05月05日

前4月餐廳油品及環境查核近2/3不合格

圖：近期有民眾反映，擔憂食品用油安全。（記者李柏霖／攝）

花蓮衛生局限期改善46家次輔導改善706家次

記者李柏霖／報導

　有讀者向本報反映，擔憂花蓮餐飲無論是炒菜、油炸等食用油品的衛生安全，花蓮縣衛生局受訪回應，其實衛生局每年都積極針對縣內餐飲店執行不定期、無預警油品抽驗，自從前幾年的油品風波後，各界對於食品用油安全更加重視，近兩年抽驗油品都沒有違規嚴重而開罰的情事。

　「油品及環境查核」包括人員體檢、餐飲廚房周邊環境、源頭油品或餐飲業者使用油品過程等均包含在內，根據花蓮縣衛生局統計，一○九年共查核餐廳三千兩百一十八家次，「油品及環境查核」結果：限期改善一百二十三家次、輔導改善一千八百九十七家次、合格一一九八家次。

　今年一一○年一到四月共查核餐廳一千兩百零八家次，「油品及環境查核」結果：限期改善四十六家次、輔導改善七百零六家次、合格四百五十六家次。衛生局派員稽查油品，是採取現場以總極性化合物檢測棒，進行檢測油脂的總極性化合物百分比，只要超過標準百分之二十五就是不合格。

限期改善會再突襲檢查

　衛生局食藥科長陳耀揚表示，稽查的餐飲業者包括小吃、夜市、國際連鎖品牌、各大餐廳，輔導改善主要是針對細部缺失，例如環境清潔度不足或是油脂的總極性化合物百分比超過零但低於二十五，多半現場就可要求業者直接改善；而限期改善則會在一到兩周內再度突襲檢查，確保消費者食安。

　另外衛生局也提供業者酸價試紙，讓業者可以自行利用酸價試紙的比對，判斷是否需要換油，用簡易的檢測方式來讓業者自我把關。據了解，以往檢驗油炸油是以酸價數值做為判定標準，現在已改為檢驗醇、醛、酸等總極性化合物的含量，酸價則是業者進行內部管理的參考數值。

　花蓮縣衛生局表示，針對抽驗不合格的業者，衛生局除輔導正確使用油炸油外，並將持追蹤店家，列為重點稽查對象，提高稽查頻率，以確保民眾飲食健康；同時呼籲，希望業者能配合做好餐飲衛生自主管理，養成油質劣變時立即換新油的習慣。

　什麼時候應該換油？根據食品藥物管理署的資料顯示，包括油炸油顏色太深或黏稠、炸好的食品風味不佳、油炸油冒煙、油炸油的泡沫面積超過油炸鍋的二分之一等狀態以上均是。業者應該要有配合的合法廢油提供回收業者，花蓮目前餐飲業有與十多家合法廢油回收業者配合。如果環境及油脂檢測不合格，均要限期改善。依食安法第八條及食品良好衛生規範準則，命業者限改後複查，屆時若仍不合格，可依食安法罰六萬元以上罰鍰，不過花蓮餐飲近年都沒有違規被開罰的狀況。