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2021年05月05日

回鍋油 增心臟病和癌症風險

記者李柏霖/整理
回鍋油又稱萬年油,是指重複使用的食用油,食用油隨著高溫加熱改變本質,產生過氧化物、反式脂肪、戴奧辛、多氯聯苯和多環芳香烴等二百多種的有害物質,經食物進入人體,最終引起包括增加罹患心臟病和癌症的風險。
食品藥物管理署提醒消費者,選購油品時須認清標示,並了解每一種食用油的特性,依照烹調方式挑選最「適合」的油品,摒棄「一桶油用透透」的習慣,才是正確的選油用油之道。
民眾若是要以高溫長時間進行煎煮或油炸,建議可以選擇使用豬油、牛油、椰子油或棕櫚油等飽和度較高的油脂,由於其安定性較高,不易氧化變質,在一般室溫下為固態,適合作為高溫油炸之烹調使用。至於低溫拌炒等烹調,建議可以選擇大豆油、葵花油、橄欖油等,由於這類油脂不飽和脂肪酸含量較高,對健康較有益,此類油脂在室溫下為液態,烹調時容易起油煙或變質,不適用於高溫油炸,適合一般食物的低溫烹調。
另外,提醒民眾在家使用油品烹調時,最好當次或當日使用,或者於油炸後使用濾網過濾殘渣後再貯存,且最好於隔日使用或丟棄,也要避免新舊油混用,當油脂顏色變深、變黏稠,或是油炸時出現白色小泡沫超過油炸鍋面積一半時,表示油脂已發生劣變,應該儘速換油。儲存時,應將油品放置在陰涼、乾燥或無日光直射的地方,使用後拴緊瓶蓋,不要放置在爐火旁邊,才是正確的選油、用油之道。