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2020年01月14日

池上居民搶曬福菜

圖:趁短暫好天氣,縱谷池上客家居民開始曬福菜。(記者林耿弘/攝)

記者林耿弘/報導
趁著這幾天的白天短暫放晴,池上地區的鄉民把握這難得的機會,趕緊曬「福菜」,由於受到地形限制,池上鄉民直接將福菜曬在欄杆圍牆上形成特殊景觀,而部份若遭強風吹落,家人們也會一同號召來撿拾。
福菜或稱為覆菜,是加鹽醃漬過的酸菜,經由陰乾日曬的加工,在水分尚未完全乾燥時,趕緊塞入玻璃瓶,臺灣客家農村常用米酒瓶或大型菜甕來儲存放置。
經由密封等待酸菜發酵了,再過一個月成為傳統客家福菜,客家人在醃製福菜保存時,會習慣把瓶口倒置,利用瓶子上方狹窄加上地心引力,瓶底會積留較多水分,這也是福菜又稱覆菜的原因。
福菜醃製選用的品種為大芥菜,當大芥菜種植約兩個月後就可以開始採收醃製,砍完的芥菜需在田中曝曬一至三天將菜曬軟,避免醃製時菜葉因為過脆造成芥菜的損傷,發酵約二十天就可變成酸菜。
酸菜若經持續曝曬發酵再塞入玻璃罐中密封倒放三到六個月,就會成黑黃色的福菜,酸菜醃製福菜時,大都選菜梗部位,剩下的嫩葉也不能丟棄、浪費,繼續日曬到完全曬乾,再捲成圓球狀,就是梅干菜了。
曬乾至完全沒有水份的梅干菜保存期限更長,而客家餐館裡梅干扣肉這道菜用的就是客家的梅干菜,風味香甜甘酸的梅干菜,根本沒有加梅子入味,只是酸甜開胃效果是相同的。